Что такое нитраты? Почему их стоит избегать и какие найти альтернативы?

Что такое нитраты и чем они опасны – вопрос, ответ на который должен знать каждый, кто хочет разобраться в основах правильного и здорового питания.

Возможно, вы слышали о нитратах, но знаете ли вы в действительности, что это такое? Если вы скажете, что они помогают поддерживать свежесть обработанных мясных деликатесов и продуктов, то будете правы. Но они также способны предотвратить рост вредных бактерий.

Так являются ли нитраты вредными для человека?

Что такое нитраты?

На самом деле существуют нитраты и нитриты. Какая между ними разница? Чтобы это понять, придется немного вспомнить химию. Молекула каждого из этих веществ состоит из одного атома азота и нескольких атомов кислорода. Выглядит это следующим образом:

• Нитраты: 1 атом азота, 3 атома кислорода. Химическая формула: NO3-
• Нитриты: 1 атом азота, 2 атома кислорода. Химическая формула: NO2-

Так что же дает разное количество атомов кислорода в молекуле? По сути, нитраты безвредны, но когда они превращаются в нитриты, все становится сложнее. Когда нитраты попадают в организм, ферменты и бактерии в ротовой полости превращают их в нитриты. Нитриты могут быть безвредными, если они образуют оксид азота. Но при образовании нитрозаминов они могут оказывать негативное воздействие на организм человека и способствовать росту раковых клеток.

Так что потребление нитритов может быть даже полезным, так как они препятствуют формированию бактерий, вызывающих листериоз и ботулизм. Но слишком большое количество полезных веществ тоже может стать проблемой. В конце концов, нитриты применяются для придания мясу привлекательного розового или красного цвета, так как иначе оно стало бы коричневым, и вы бы его не купили. Нитриты преобразуются в оксид азота, который в свою очередь вступает в химическую реакцию с белками мяса, в результате чего изменяется его цвет.

Эта информация может казаться немного запутанной. Но давайте продолжим и узнаем еще больше о нитратах. Нитраты производятся естественным путем во фруктах, овощах и зерновых культурах. Этот процесс препятствует образованию вредных нитрозаминов. Нитрозамины используются при производстве косметических средств, пестицидов, табачных продуктов и резиновых изделий, таких как воздушные шары и презервативы. Нитрозамины также образуются при попадании нитритов в кислую среду желудка. Высокие температуры и обжаривание увеличивает вероятность образования нитрозаминов.

Нитраты также представляют собой соли азотной кислоты. Как было отмечено выше, они добавляются в такие продукты, как салями, пепперони и бекон для придания цвета и препятствования росту вредных микроорганизмов. Но вопрос безопасности по-прежнему не разрешен. Если нитраты образуются естественных путем в некоторых пищевых продуктах, то все не может быть очень плохо, не так ли? Что ж, в некоторых случаях это верно. Фрукты, овощи и зерновые культуры, богатые нитратами, могут обеспечить множество преимуществ для здоровья, в том числе расслабление кровеносных сосудов и улучшение кровотока. На самом деле очень важно, чтобы наши тела производили нитриты. Природные нитраты безвредны для человека, так как витамин С в овощах и фруктах предотвращает формирование нитрозаминов.

По данным Центра Контроля и Профилактики Заболеваний, копчености поставляют в наш организм лишь около 6% всех нитратов. Остальные поставляются водой и овощами. Все растения содержат нитраты, но больше всего их в таких овощах, как сельдерей, зелень, свекла, петрушка, лук-порей, цикорий, капуста и укроп.

Нитраты иногда назначаются людям, страдающим от проблем с сердцем, так как они помогают расслабить кровеносные сосуды и облегчить боли в грудной клетке. В Национальном Институте Сердца, Легких и Крови утверждают, что нитроглицерин является наиболее часто употребляемым нитратом для таких целей.

Причины избегать нитратов и нитритов

По поводу вреда нитритов и нитритов не утихают споры. Как было указано выше, мы пытаемся ограничить образование нитрозаминов. Но существуют и другие причины избегать нитритов и нитратов.

Могут вызывать рак поджелудочной железы

Выше мы отмечали, что нитрозамины способствуют образованию раковых клеток в организме. Исследования показали, что может существовать связь между нитратами в обработанном мясе и раковыми заболеваниями. Это может иметь смысл, так как зачастую образование рака связано с диетой.

Было проведено исследование для того, чтобы лучше понять взаимосвязь между раком поджелудочной железы и обработанными пищевыми продуктами. Это исследование было опубликовано в журнале Национального Института Рака и Американского Центра Лечения Рака. Оказалось, что наивысшую вероятность заболевания имеют те люди, которые ежедневно потребляют обработанное мясо. При этом увеличение рисков заболевания составляет от 50 до 68%. Также не было найдено связи между раком поджелудочной железы и потреблением свежего мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц.

Во Всемирной Организации Здравоохранения заявляют, что нитраты и нитриты, добавляемые в продукты питания, могут способствовать образованию потенциально вызывающих рак химических соединений, содержащих нитрозогруппу, и полициклических ароматических углеводородов. В докладе ВОЗ также говорится о более 34 000 случаев смерти в год от рака, вызванного потреблением переработанного мяса.

Тем не менее, сообщается, что средняя суточная доза нитрозаминов из пищевых продуктов составляет около одного микрограмма, чего, вероятно, недостаточно для причинения значительного вреда организму.

Хотя необходимы дальнейшие исследования, повышенный риск возникновения рака вполне вероятен. В Институте Линуса Полинга утверждают, что нитраты могут быть связаны с развитием опухолей мозга, лейкемии, а также опухолей носа и горла. Рабочая группа по окружающей среде сообщает, что нитраты наряду с другими пищевыми добавками, могут быть связаны с раком желудка.

Возможно, нитраты связаны с диабетом и болезнью Альцгеймера

Вполне вероятно, что нитраты при формировании нитрозаминов могут повлиять на здоровье мозга, способствуя возникновению болезни Альцгеймера. Высокое содержание жиров в рационе ухудшает ситуацию.

Были проведены эксперименты, показывающие, что нитраты могут вызвать диабет, ожирение и жировую болезнь печени. В исследовании делается вывод, что воздействие нитрозаминов может привести к дегенеративным функциям мозга и инсулинорезистентности. За счет лучшего понимания воздействия нитрозаминов на организм человека можно снизить риски возникновения болезни Альцгеймера и диабета.

Могут нанести вред ребенку

Слишком большое количество нитратов или нитритов может вызвать состояние, известное как метгемоглобинемия или «синдром голубого младенца». Метгемоглобинемия является заболеванием крови, при котором в организме образуется ненормальное количество метгемоглобина — одной из форм гемоглобина — белка, содержащегося в эритроцитах и распространяющего кислород по всему организму. Для людей с метгемоглобинемией гемоглобин выполняет свою работу неэффективно.

Младенцы могут получить это заболевание от загрязненной питьевой воды, а также пищевых продуктов с высоким содержанием нитратов, таких как шпинат, свекла и морковь. Согласно статье, опубликованной в Национальной Медицинской Библиотеке США, детям до 6 лет лучше избегать этих продуктов.

Лучшие замены продуктов, богатых нитратами

Избегайте переработанного мяса

Обработанное мясо включает в себя ветчину, бекон, пастрами, салями, сосиски и т.д. Если вы не можете отказаться от этих продуктов, ищите на них маркировку «не содержит нитратов». Ветчина содержит меньше нитратов, чем большинство видов обработанного мяса — около 0,9 мг на 100 г.

Но мы советуем вообще избегать подобных продуктов и перейти на употребление свежеприготовленных мясных блюд из мяса птиц и животных, выкормленных экологически чистыми продуктами.

Ешьте органические овощи

Существует большое количество органических фруктов и овощей, содержащих антиоксиданты и фитонутриенты, которые могут помочь предотвратить воспаления и снизить риск возникновения рака. На сайте рабочей группы по окружающей среде предлагается бесплатный путеводитель по продуктам, свободным от нитратов.

Конечно, такие продукты не всегда доступны и удобны для потребления, но они также помогают уменьшить потребление пестицидов, которые увеличивают вероятность возникновения и развития раковых заболеваний. Нитраты добавляются в удобрения при выращивании фруктов и овощей. Получение организмом нитратов из овощей не представляет опасности в связи с содержанием в них витамина С, который предотвращает образование нитрозаминов.

Овощи с меньшим содержанием нитратов, чем у большинства других:

• артишоки
• томаты
• спаржа
• сладкий картофель
• бобы
• баклажаны
• чеснок
• лук
• перец
• зеленая фасоль
• грибы
• горох

Ешьте органические фрукты

Также как и овощи, некоторые фрукты содержат меньше нитратов, чем другие. Арбуз содержит очень малое количество нитратов, яблоки и апельсины — менее 1 мг на 100 г. Бананы содержат 4,5 мг нитратов на 100 г.

Фильтруйте воду

Нитраты также были найдены в водопроводной воде. Использование фильтров для воды может предотвратить потребление бактерий и загрязнителей, содержащихся в ней.

Риски потребления нитратов

В ВОЗ утверждают, что потребление нитратов может быть опасным для здоровья, однако для существенного вреда в организм должно попасть очень большое их количество. Вероятно, для этого потребуется принять около 15 г нитрата натрия.

Симптомы отравления нитратами включают в себя тошноту, рвоту, диарею, боли в животе, спутанность сознания, конвульсии и даже кому. Нитраты также могут вызвать головную боль, покраснение кожи, головокружение, гипотонию и обмороки. Если вы подозреваете отравление, немедленно обратитесь к врачу. Хотя необходимы дальнейшие исследования, некоторые риски вполне вероятны.

Заключение

1. Нитраты и нитриты не всегда вредны. Дело в первую очередь в их источнике. Употребление в пищу слишком большого количество переработанных продуктов питания, безусловно, является плохим выбором. Именно в них, содержатся нитраты более вредные, чем в овощах и фруктах.
2. Употребление в пищу как можно большего количество органических продуктов в любом случае пойдет вам на пользу. Если вы едите мясо, то постарайтесь серьезно подходить к его выбору. Употребляйте в пищу мясо животных, птиц и рыбы, которые были выкормлены органически чистыми продуктами. Кроме того, рекомендуем уменьшить количество потребляемого мяса. Желательно использовать мясо как приправу, когда на вашей тарелке большое количество овощей.